Wildbrethygiene

Wer Wild verkauft oder verschenkt, bringt ein Lebensmittel in Verkehr und trägt die Verantwortung dafür. Drei Dinge musst du beherrschen: Merkmale · Kühlung · Abgabe.

Ein Jäger darf kleine Mengen Wild direkt an Verbraucher oder an Betriebe des Einzelhandels in der Nähe abgeben, die es unmittelbar an Verbraucher weiterverkaufen. Örtlich heißt dabei: im Umkreis von höchstens hundert Kilometern um den Wohnort des Jägers oder den Erlegeort. Als kleine Menge gilt höchstens die Strecke eines Jagdtages. Abgeben darf nur, wer in Anatomie, Krankheiten und Hygiene des Wildes ausreichend geschult ist; wer die Jägerprüfung nach dem ersten Februar neunzehnhundertsiebenundachtzig bestanden hat, gilt als geschult. Größere Mengen gehen an einen zugelassenen Wildbearbeitungsbetrieb.

Beim Erlegen, Aufbrechen und Zerwirken achtest du auf Merkmale, die das Fleisch gesundheitlich bedenklich erscheinen lassen. Dazu gehören abnormes Verhalten oder ein gestörtes Allgemeinbefinden vor dem Schuss. Auch Fallwild, also Wild ohne Anzeichen äußerer Gewalt als Todesursache, gehört dazu. Bedenklich sind zahlreiche Geschwülste oder Abszesse, Schwellungen von Leber, Milz, Gelenken oder Hoden und Entzündungen von Darm oder Nabel. Ebenso erhebliche Abweichungen der Muskulatur oder der Organe in Farbe, Konsistenz oder Geruch. Und schließlich eine erhebliche Abmagerung. Liegt ein solches Merkmal vor, muss das Wild zur amtlichen Fleischuntersuchung; die veränderten Organe werden gekennzeichnet und bleiben beim Wildkörper.

Schwarzwild und andere Tiere, die Trichinen tragen können, wie der Dachs, müssen immer amtlich auf Trichinen untersucht werden. Das gilt auch, wenn du das Fleisch nur selbst essen willst. Für die Probe verwendest du einen Wildursprungsschein. Das Fleisch darf erst verzehrt werden, wenn das Ergebnis vorliegt und keine Trichinen gefunden wurden.

Großwild muss bei höchstens sieben Grad im Kern gelagert und befördert werden, Kleinwild bei höchstens vier Grad; das gilt auch beim Zerlegen. Die Wildkammer braucht eine Kühleinrichtung, wenn das Wild sonst nicht gründlich auskühlt. Wild in der Decke oder im Federkleid darf enthäutetes Wildbret nicht berühren. Großwild in der Decke darf nicht eingefroren werden, und Federwild nicht ungerupft und nicht ausgenommen.